[VeganFoMo #1] Die hohe Kunst des veganen Kimchi (김치)

vegan cabbage kimchi

Heißt es eigentlich der, die, oder das Kimchi?
Wahrscheinlich geht es dir genauso wie mir und denkst dir: „Was zur Hölle ist Kimchi überhaupt?“ Während chinesisches, japanisches oder thailändisches Essen langsam aber sicher in Europa angekommen ist, haben wohl die Wenigsten schon einmal koreanisch gegessen- Mich eingeschlossen.
Nachdem ich aber in Shanghai einige Koreaner kennengelernt habe war der Fall klar: Das muss ich unbedingt einmal ausprobieren.
Mit meinem offensichtlichen Nachholbedarf bin ich also losgezogen, hab um Rezepte gebettelt (obwohl man mir diesen Gefallen nur zu gerne erfüllt hat, mit einer ordentlichen Portion Nationalstolz 😀 ) und die Zutaten besorgt.
Heute gibt es also Kimchi (김치)!
Kimchi ist in einem koreanischen Gericht nicht mehr wegzudenken und ungefähr so essentiell wie der Mund zum Essen (An dieser Stelle ein Hoch auf meine schlechten Vergleiche 😉 ). Dabei wird wie beim Sauerkraut durch Milchsäuregärung haltbar gemacht. Dabei gibt es tausende verschiedene Rezepte und es heisst sogar, dass man anhand des Kimchi erkennen kann, von welcher Familie es stammt.
Eigentlich kann man alle Gemüsesorten zu Kimchi verarbeiten. Die beliebteste Version besteht aber aus Chinakohl. Von November bis Dezember verarbeiten so viele Familien bis zu 200 Kohlköpfe. Dafür gibt es sogar einen Namen: Kimjang(김장). In grossen Tontöpfen gelagert ist es bis zu 12 Monaten haltbar und dient als wichtige Vitaminquelle (Vitamin A, C,B1 und B12.)

Bevor wir anfangen ein kurzer Hinweis: Wer ein schnelles Rezept sucht, ist hier leider falsch. Es wird ziemlich arbeitsaufwändig und braucht einfach seine Zeit. Am besten ist es, man macht gerade eine grössere Menge.
Wer aber gerne Neues ausprobiert und keine Arbeit scheut: Los gehts! Ich versichere dir, du wirst nicht enttäuscht sein.

Kimchi Zutaten

Zutaten:
2 Chinakohle
1 Daikon Radieschen (alternativ europäisches weißes Radieschen)
4 Frühlingszwiebeln
1 Karotte
1 Birne
1 Pfirsich
Koreanische Chilliflocken (alternativ Paprikapulver)
5 cm Ingwer
10 Knoblauchzehen
4 Shiitakepilze
2 EL getrockneter Seetang/Algen
1 große Zwiebel
800g grobes Meersalz
370 ml Gemüsebrühe
2 EL Klebreismehl
2 EL gerösteter Sesam

Zubereitung:
Chinakohl einweichen

Als erstes die Chinakohle halbieren und mit 700 g grobem Meersalz in eine große Schüssel geben und Wasser hineingießen. Der Kohl muss vollständig mit Wasser bedeckt sein. Dann die Schichten etwas auseinander ziehen, damit die Salzlösung jede Stelle erreicht. Das Ganze für 5 Stunden ruhen lassen. Wenn es darum geht, welches Salz man am besten dafür verwenden sollte gehen weit auseinander. Am Ende sollte das Resultat jedoch aufs Selbe hinauslaufen.

getrocknete Algen

Dann getrocknete Shiitakepilze und Algen mindestens für 15 Minuten  in Wasser einweichen. Wer frische Produkte zur Hand hat, kann diesen Schritt natürlich auslassen. Traditionellerweise werden eigentlich Babyshrimps und Sardellen dafür verwendet. Die Pilze und Algen ergeben aber ein beinahe identischen Geschmack. Alternativ kann dafür auch etwas scharfe Sojasauce gebraucht werden (NICHT die normale Kikkoman-Sauce, die ist zu süßlich).

Julienne

In der Zwischenzeit Karotte, Radieschen und Frühlingszwiebeln schälen, in Julienne schneiden und zusammen in eine große Schüssel geben. Je dünner die Stücke werden, desto besser.

Klebreismasse

Dann die Gemüsebrühe, das Klebreismehl, die Shiitakepilze und die Algen in einer Pfanne kurz aufkochen und 2 bis 3 Minuten eindicken lassen. Wer zuhause etwas gekochte Kartoffel oder Reis hat kann auch das anstelle vom Klebreismehl verwenden. Durch die Stärke können sich die Milchsäurebakterien später optimal vermehren und die Masse lässt sich gut verteilen. Danach abkühlen lassen.

Kimchi Sauce

Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Birne, Sesam und die Reismehlmasse in einen Standmixer geben und gut mixen. Optimalerweise sollten noch einige Stücken übrig bleiben. Mit dem Vitamix habe ich das aber nicht hinbekommen. Einer der Nachteile eines Hochleistungsmixers. Hätte nicht gedacht, dass ich sowas einmal sagen würde 😉 .

Füllung Kimchi vegan

Dann alles in eine Schüssel geben, zusammen mit den koreanischen Chilliflocken. Wenn du keine finden kannst, einfach durch Paprikapulver ersetzten. Die Menge kann natürlich je nach Geschmack variiert werden. Dabei gilt: Wenn es dir scharf genug ist und gerade noch essbar erscheint, am Besten noch einmal die doppelte Menge dazugeben, denn für die meisten Koreaner hat das Wort „scharf“ offenbar einen anderen Massstab als hier ;).

Chinakohl gesalzen

Nach 5 Stunden das Salzwasser abgießen. Jetzt sollte der Chinakohl einiges an Volumen verloren haben. Der nächste Schritt besteht darin, ihn unter kaltem Wasser abzuwaschen. Dabei muss man vorsichtig auch zwischen den einzelnen Schichten ausspülen, so dass er aber nicht auseinander fällt.

Chinakohl gefüllt

Den Chinakohl jetzt noch einmal halbieren und je das äußerste Blatt zur Seite legen. Jetzt kommt der lustigste Teil. Falls du dir noch nicht die Hände gewaschen hast – das wäre der richtige Zeitpunkt dafür ;). Jetzt muss man nämlich die Masse zwischen jedes Blatt klatschen, das dünnere Ende hineinfalten und die beiseite gelegten Blätter darumwickeln. Noch einmal auf der Aussenseite einstreichen und schon fast bist du fertig.

Kimchi fertig

Traditionellerweise wird Kimchi im Winter in riesigen Tontöpfen über viele Monate hinweg gelagert. Modernere Haushalte besitzen spezielle Kühlschränke, die die Haltbarkeit noch einmal erhöhen. Ich habe dafür einfach eine ovale Gratinform benützt. Eigentlich spielt das keine große Rolle. Allerdings sollte es am besten luftdicht abgeschlossen sein, denn es entwickelt sich ein relativ starker Geruch. Gut geeignet sind auch gewöhnliche Einmachgläser. Also: Hinein damit in die Gefäße, etwas Wasser darauf, Deckel drauf und für ein bis zwei Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. So können sich die Milchsäurebakterien optimal vermehren. Die Restliche Zeit dann im Kühlschrank lagern, ansonsten wird es zu sauer.

vegan cabbage kimchi

 

Soo … und fertig ist dein Kimchi. Essen kann man entweder in Stücke geschnitten und kalt, in einer Suppe, gewärmt, aber auch als Pfannkuchen. Dazu aber diese Woche noch mehr.

Da ich mittlerweile regelrecht süchtig nach koreanischem Essen bin, wird es übrigens die nächste Zeit auf meinem Blog sehr „korealastig“ bleiben. Südkorea, wohlgemerkt 😉

Einen guten Appetit und bis morgen.

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9 Gedanken zu “[VeganFoMo #1] Die hohe Kunst des veganen Kimchi (김치)

  1. Pingback: VeganMoFo 2014: RoundUp #1! | VeganMoFo

    • Gern geschehen, für etwas ist es schliesslich da ;). Geht mir genauso, nur mein Bruder teilt diese Liebe nicht so ganz xD Bin schon sehr auf das Resultat gespannt! Danke gleichfalls.

  2. Pingback: [VeganFoMo #2] Zwetschgenkuchen à la Mamma | Vegalina

  3. Pingback: [VeganFoMo #3] Vegan Wednesday: Kimchi Jeon und Kürbissuppe | Vegalina

  4. Ich hab heute Kimchi nach deinem Rezept angesetzt. Ich habe allerdings keinen Salzwassersud gemacht, sondern habe die Chinakohlstücke einfach nur grob gesalzen. Das scheint eher traditionell. Hat auch gut Wasser gezogen 😀

    • Der Salzwassersud ist tatsächlich die traditionelle Version und für den alltäglichen Gebrauch wird häufig nur einfach gesalzen, genauso wie du das auch gemacht hast. Musst mir dann unbedingt verraten wie es geschmeckt hat 😀

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